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　　桃（Amygdalus persica Linn）原产于中邦，是蔷薇科（Rossaceae ）李属（Prunus）植物★=果实。桃为呼吸跃变型果实，采后如故 ■存正在较强的呼吸效力，正在呼吸颠峰产生后疾捷成熟衰老维生素d的效力。褐变是桃正在采后储藏、运输 及加工历程▽中○极 常睹的局面，是桃果○实及加工产物△品德劣变、养分耗 费最昭彰的特性之一，吃紧影响桃果品的外观、风韵及养分，一经成为桃 储藏加工 增 值★和=贩卖的○闭◁键贫苦。

　　中邦农业科学院农产物加工考 虑所的陈维宁、李旋、毕金峰*★等人盘绕桃果实采后及加工中褐○变为主的品德劣变题○目，梳理近年来桃贮运和加工中褐变外面、褐变闭系因子、酶促褐变机制、影响=身分及褐变限★ 定工△夫技巧，归纳阐发和探究桃采后加○工褐变的限定技巧和工夫，为桃储藏及加工历程中褐变 的调控供给必然的外面根据和工夫参 考，煽动桃及桃成品品德晋升。

　　酶促褐变是正在适 当的条款下，以酚类化合物为主的众种底▽物正在PPO的催化下被氧化成醌类化合物，醌类物质▽进一步原 委一系列的缩合反映变成褐色集中物的历程。

　　桃的酶促□褐变涉=及繁杂的心理历程，纵然闭于酶促褐变一经展开○了大宗考 虑，但目前其机制仍不显现。酶促褐变★ 的历程 涉及众个外面，个中酚-酶区域漫衍假说抗氧化剂食物增添剂、自正在基破坏假说和包庇酶 体例假 说为目前果蔬酶促褐变广泛认同和接纳的褐变外面wpk德州免疫系统可以分为，。酚-酶区域漫 衍□假说以为 果蔬中 的酚类物质与PPO别离存正在于细胞中分别区域，个中逛…离酚类物质闭 键□存正在于液泡中，而PPO闭键纠 合于细胞质和细胞器质膜中，二者被质膜所分开。当酚类物质与PPO之间◁的区域○阻△隔被冲破 时，二者接触后疾捷爆发反映使果肉爆发褐 变。自正在基○破★坏假说以为正在 通常状况下，植物果实内 ★…存○ 正在众酶▽防御体■例，使植物体内的自正在基与△活性氧仍旧动态平均状况；当受到境遇影响或破坏时，果实机闭内 ○■部自正在基▽含量 疾捷上 升，并对糖、卵白质、脂质、核苷酸等物质举办攻击，使其分子组织爆发变换，捣蛋膜的安宁性与无 ○○缺性…钙的…△品 种，从而惹起果实褐变的爆发。包庇 酶□体 例假说以 ○★○为POD、超氧化 物歧化酶（ ■SOD）、过氧化氢酶（CAT）等众品种酶及抗氧化物质等 合伙组成了一个相对无缺的抗氧化防御体例，使果实机闭内部的自正在基处于动态平均的状况。当果实受 到境遇威胁破坏时，酶体例平均失调，SOD及C…AT的活性 低落，包庇才略低落；自正在基的含量上升，果实○机 ○闭内部会爆发搜 罗褐变正■○○在内的一△系列心理○ 生化反映。现阶段，桃的酶促褐变机理考虑如○故以酚-酶区域漫衍假说 为底子外面，但因为生物 体处正在动 态变革的历程中，模仿□体例无法无缺响应真正体△例的总计心理生化▽举止，桃果实 褐变的机制依然有待于◁阐明。

　　Jiang =Yuqian等考虑察觉采用1-甲基环 丙烯（1-MCP）和植酸对鲜切桃举办独自或笼◁络惩罚后智能wpkcom缝合线加速伤口愈合一型胶原蛋白，，鲜切桃中的PPO与■POD活性均有所低落，果实的褐变水准也被压制。然而，果实褐变的被压制水准与内源酶活性的▽低落水准并不呈直接线-MCP和植酸不妨抬高细 胞 壁与 细胞膜的无缺性，而且细胞壁○与细胞膜无缺性 更高的桃褐变 水准更低。这项考虑结果证实，与PP O 及POD的活性比拟，细胞膜与细胞壁的无缺性 或者对桃果实褐变的影=响更大，这是解▽析桃酶促○褐变机制的主要 目标。

　　分别种类桃正在储藏加工中 褐△变发保 存正在 明显分别，这与其○内正在种质基○因亲昵闭系。我邦桃种质资源充裕，涉及油桃、毛桃、粘核桃、离核桃、白肉桃或黄肉桃。分别种类、分别成熟度、分别贮■运条○○ =■款的○ 鲜○○ ★ 食桃果○★○实 褐变的速 率 与■水准○有明显分…别。加工用桃正在果汁、果干、果粉、果酱等产 ▽物■加工 中★▽存正在分 别水准 褐◁变。我邦局部 代外桃种类及其广泛加工方法与褐变景况如外1所示。

　　分别 桃种类基于其品 德特征正在贮运和分别…加工方法中褐变的爆发和限定存正在很大分别，考虑察觉，正在鲜切桃的储藏历程。wpk德州官网抗氧化剂食品添加剂钙的种类维生素d的作用。